Restoran Otomasyonu • 03 Mayıs 2026 • 7 dk
Gıda Maliyeti Yüzde Kaç Olmalı? Restoran Maliyet Rehberi
Restoranda gıda maliyeti yüzde kaç olmalı? Sağlıklı oran, hesaplama yöntemi ve maliyeti düşürmenin yolları için pratik rehber.
Kısa cevap
Bir restoranda gıda maliyeti (food cost) cironun yüzde 28-35 aralığında kalmalıdır. Bu oran işletme tipine göre değişir: fast food ve burgercide yüzde 28-32, kebapçı ve ızgaracıda yüzde 30-38, cafe ve kahvaltıcıda yüzde 25-32, paket servis ağırlıklı işletmede yüzde 30-35 ideal aralıktır.
Yüzde 40’ı sürekli aşan bir oran kâr marjını eritir ve genelde reçete maliyetlerinin güncel olmadığını ya da fire-stok kontrolünün yetersiz olduğunu gösterir.
Gıda maliyeti nasıl hesaplanır?
Temel formül: Gıda Maliyeti % = (Tüketilen Hammadde Maliyeti ÷ Net Ciro) × 100. Dönem bazlı hesapta (Başlangıç stoku + Dönem içi alışlar − Dönem sonu stoku) ÷ Ciro yöntemi kullanılır.
Ürün bazlı hesapta ise her ürünün reçetesinden çıkan birim maliyet satılan adetle çarpılır. Reçeteli yöntem daha hassastır ama düzenli reçete güncellemesi ister; toplu yöntem daha kolaydır ama nerede sızıntı olduğunu göstermez.
Tek bir cevabı yok: işletme tipine göre değişir
Fast food / burger: yüksek hacim, düşük marj. Sağlıklı aralık yüzde 28-32. Kebapçı / ızgara: et ağırlıklı, yüzde 30-38. Cafe: içecek ağırlıklı, marj yüksek, yüzde 22-30. Kahvaltıcı: peynir, zeytin, yumurta tüketimi nedeniyle yüzde 30-35.
Pastane: düşük malzeme yüksek emek, yüzde 25-32. Fine dining: yüzde 32-40 olabilir ama servis ücreti ve adisyon ortalaması yüksek olduğu için sürdürülebilir. Paket servis ağırlıklı: komisyonu hesaba katın, gerçek maliyet yüzde 35’i geçmemelidir.
Türkiye’deki restoranlar için pratik örnekler
Kebapçıda 100 TL’lik bir kebabın hammadde maliyeti 35 TL ise food cost yüzde 35’tir. Et fiyatı zammından sonra hammadde 42 TL’ye çıkıyor, fiyat aynı kalıyorsa food cost yüzde 42’ye fırlar; aynı kâr için ya fiyat yükseltilmeli ya porsiyon gözden geçirilmelidir.
Cafede 60 TL’lik filtre kahvenin hammadde maliyeti 8-10 TL civarındadır; food cost yüzde 15 gibi düşük görünür. Ama yanına butik tatlı, alkol veya soğuk içecekler eklendiğinde ortalama maliyet artar; toplamda hedef yüzde 25-28 olmalıdır.
Burgercide 180 TL’lik tek köfteli burgerin maliyeti 50-55 TL civarındaysa food cost yüzde 30 hedefi tutturulur. Patates kızartmasının yüzde 18-22’ye kadar düşen marjı, menünün toplam ortalamasını yukarı çekmek için kullanılır.
Maliyeti düşürmenin sağlıklı yolları
Reçeteyi güncel tutun; hammadde fiyatları değiştiğinde reçete maliyeti de güncellenmeli, ürün fiyatı buna göre ayarlanmalıdır. Porsiyon standardı şarttır: gramaj ölçümü olmayan mutfaklarda fire ve maliyet kontrolsüz büyür, her ürün için porsiyon kartı çıkarılmalıdır.
En az 2-3 tedarikçi alternatifi tutun; tek tedarikçi fiyat dezavantajı yaratır. Stok dönüşü yavaş ürünleri menüden çıkarın veya küçük partilerle alın; az kullanılan ürün uzun stoklamada bozulur.
Fire takibi yapın: hangi üründen, hangi saatte, ne kadar fire çıktığı kayıt altında tutulmalıdır. İkram ve personel yemeği takibi ayrı raporlanmalı; aksi takdirde food cost yapay olarak yükselir.
Mobres POS bu süreçte nasıl yardımcı olur?
Mobres POS ile reçeteli stok takibi, ürün ağacı, kategori bazlı kâr-zarar, dönemsel food cost raporu ve fire-ikram takibi tek ekrandan yapılabilir. Hammadde fiyatı değiştiğinde reçete maliyeti güncellendiği için, restoran sahibi gerçek food cost oranını her ay aynı yöntemle ölçebilir.
Çok şubeli yapılarda her şubenin food cost performansı ayrı izlenebilir; hangi şubede maliyetin nereden büyüdüğü kolayca tespit edilir.
Sık Sorulan Sorular
Restoranda sağlıklı gıda maliyeti yüzde kaçtır?
İşletme tipine göre değişmekle birlikte yüzde 28-35 aralığı sağlıklı kabul edilir. Cafe ve kahvaltıcı bu oranın alt sınırına, ızgara ve kebapçı üst sınırına daha yakın çalışır.
Food cost neden yüzde 40’ı geçmemeli?
Bu oran aşıldığında genel giderler (kira, personel, fatura) eklendiğinde net kâr çok küçük kalır veya eksiye düşer. Sürdürülebilir bir restoran modeli için yüzde 40 sınırı kritik eşiktir.
Reçete olmadan food cost hesaplanabilir mi?
Toplu yöntemle hesaplanabilir ama hangi üründe sızıntı olduğu görünmez. Reçeteli stok takibi olmayan restoranlar genel bir oran bilir, ama nerede maliyet sızdığını bilmez.
Fire ve ikram food cost’a dahil edilmeli mi?
Hammadde tüketimine girer ama satışa dönüşmez; bu yüzden food cost oranını yapay olarak yükseltir. Ayrı raporlanırsa hangisinin maliyeti büyüttüğü anlaşılır.
Personel yemeği food cost’a girer mi?
Genellikle evet, çünkü hammadde tüketimi gerçekleşir. Ancak ayrı bir kalem olarak izlenmesi önerilir; aksi takdirde restoranın gerçek satış maliyeti olduğundan yüksek görünür.