Restoranda Stok Takibi Nasıl Yapılır? Pratik Rehber

Kısa cevap

Restoranda stok takibi alım, depolama, mutfağa transfer, tüketim ve sayım aşamalarının her birinin kayıt altına alınmasıyla yapılır.

Sağlam bir takip için reçeteli stok düşümü kurulur, her ürün için minimum-maksimum stok seviyeleri belirlenir, tedarik faturaları stoğa düşülür ve haftalık-aylık fiziksel sayımla sistem doğrulanır. Bu döngü kurulduğunda fire, kayıt dışı kullanım ve maliyet artışı anında görünür hale gelir.

Stok 4 katmandan oluşur

Hammadde stoğu: et, sebze, un, peynir gibi alım yapılan kalemler. Yarı mamul stok: hazır kebap harcı, doğranmış sebze, fermente hamur.

Mamul stok: vitrindeki pasta, hazır sandviç. Yardımcı stok: ambalaj, peçete, çatal-bıçak, fatura kağıdı. Bu 4 katman ayrı ayrı takip edilmediğinde "stok kontrolde" demek imkânsızdır.

Stok takibinin 5 aşaması

Alım (giriş): tedarikçiden gelen her ürün faturasıyla birlikte sisteme girilir; miktar, birim fiyat, son kullanma tarihi kaydedilir, FIFO için etiketleme yapılır. Depolama: soğuk hava, kuru depo ve günlük çalışma deposu ayrı tutulur, her ürünün konumu sabit olur.

Mutfağa transfer: depodan mutfağa malzeme çıkışı kayıt altına alınır. Tüketim (düşüm): ürün satıldığında reçeteden gelen tüketim otomatik düşülür; reçeteli stok takibi olan sistemlerde bu adım anlık olur.

Sayım (envanter): haftalık veya aylık fiziksel sayım yapılır; sistemdeki rakam ile gerçek depo karşılaştırılır, fark varsa nereden geldiği araştırılır. Bu 5 aşamanın hiçbiri atlanmamalıdır.

Stok takibini kolaylaştıran 8 disiplin

Her hazır ürünün ürün ağacı sistemde tanımlı olmalı; aksi takdirde reçeteli düşüm yapılamaz. Reçete maliyetini güncel tutun; hammadde fiyatları değiştikçe reçete maliyeti güncellenmelidir. Her ürün için minimum-maksimum stok seviyesi belirleyin; minimum altına düştüğünde uyarı gelmeli.

Sayım gününü sabitleyin (örn. her pazartesi sabahı veya ayın 1’i). Fire kaydını ayrı tutun. Tek depo girişi kullanın; birden çok kişi rastgele giremesin. En az 2-3 alternatif tedarikçi tutun. Stok azalmasıyla satış arasında uyum olmalı; uyumsuzluk fire ya da kayıt dışı kullanım demektir.

Türkiye’deki restoranlar için pratik örnekler

Kebapçıda akşam servisinde 50 porsiyon Adana satıldı. Reçeteye göre 50 × 120 gr = 6 kg et tüketilmeliydi. Stok sayımında 6.8 kg et eksik çıkıyorsa 800 gr fire/sızıntı var demektir; bu fark düzenli takip edilmediğinde aylık 24 kg ete denk gelir.

Cafede 1 kg kahve çekirdeğinden 70 espresso çıkması gerekir. Hafta sonu 5 kg kahve tükenmiş, satılan espresso 280 ise (yani 4 kg karşılığı) 1 kg fark var; bu stokta görünür hale gelmeden raporda görülmez.

Burgercide burger ekmeği gibi son kullanma tarihi kısa ürünlerde minimum-maksimum seviye kritiktir. Pastanede vitrin ürünleri günlük üretildiği için sayım her gün olmalıdır.

Mobres POS bu süreçte nasıl yardımcı olur?

Mobres POS ile reçeteli stok takibi, ürün ağacı, alım faturası işleme, mutfak transferi, fire kayıtları, minimum-maksimum uyarısı, fiziksel sayım ve teorik-gerçek fark raporu tek ekrandan yönetilir.

Restoran sahibi hammadde bazlı tüketimi, satışa göre stoktan düşmesi gereken miktarı ve fiziksel sayımdan gelen gerçek rakamı yan yana görebilir. Patron izleme modülü ile depo hareketleri uzaktan da izlenebilir. Çok şubeli yapılarda merkezi modül üzerinden tüm şubelerin stok hareketleri ve karşılaştırmalı raporları alınabilir. PAVO, Ingenico, Pax ve Beko gibi yeni nesil yazarkasa POS entegrasyonları sayesinde stok satışla anlık olarak senkronize çalışır.

Sık Sorulan Sorular